早上7点半，海底捞食品安全员小李的手机准时收到了推送——您有一个食安“日管控”排查任务，请及时处理。他到岗之后的第一项工作，就是按照这项任务推送的清单，对门店人员健康状况、培训落实情况、设备状态、物料管理等十几个大项中的近70个小项进行逐个排查，并将检查结果和整改结果记录上传到海底捞“主体责任制”管理信息系统中。
在过去，他需要在一叠纸质清单上逐项进行标记，并将结果逐级上报。如今，信息线上化不仅缩减了流程用时，也节约了大量的人力和物力资源，使海底捞食品安全管理的效率显著提升。
海底捞食品安全员正在拍照上传“日排查”检查结果
2023年10月中旬，海底捞成功启用了全新的‘主体责任制’管理信息系统。这一系统的上线标志着大中华区运营的所有海底捞门店，现已实现日常、周度以及月度自检信息的全面数字化管理。据了解，海底捞“主体责任制”管理信息系统可根据企业食品安全检测的不同维度和优先级，进行日管控，周排查，月调度的数字化线上管理。每日、每周、每月由系统定时向门店食品安全员手机端推送日、周、月管控任务。
海底捞食品安全员接受任务，并在指定时间内完成排查任务、提交排查结果，由店经理对整改问题进行复核后，提交至公司“主体责任制”管理信息系统。这套数字化系统将对食安信息做识别、分类和归集，并以“数字食安驾驶舱”模式，呈现海底捞门店食品安全数据的趋势与突出问题预警。
在海底捞创立的近30年中，食品安全工作一直是一道红线、底线。围绕着门店的经营需求、供应链的品质化发展，海底捞在食品安全管理领域从未停止过大力投入和持续创新升级。近年来，海底捞已经形成了“全链条、全方位、全动员”的“嗨食安”体系，以严密的食品安全管理闭环和十几万员工的切实参与，处处下苦功，高水平守护舌尖上的“真安全”。2023年前三季度，海底捞对全国门店食品安全项目开展突击检查3955次，对供应商突击审核513次，抽检门店1632家次，抽检物料1253批，仅检测费用就投入超1300万元。
在制度、流程和工具等层面持续创新，是“嗨食安”体系高质量发展的基础。海底捞自2019年起在餐饮行业首创“一日食安员”制度。即让全员通过轮值的方式对当天的食品安全工作进行检查、督促、查漏补缺，让全员加强食品安全的红线意识，加固海底捞的食品安全防线。“一日食安员”制度的建立，使海底捞在门店食安领域形成了“集团监督检查”“门店自主检查”“一日食安员”的三级防控体系，有效夯实了食安主体责任。
海底捞的“一日食安员”正在检测店里食品安全工作
从2021年开始，海底捞还率先在餐饮领域提出“食品规划收纳师”概念，以强化后厨库房的管理水平和安全程度。在库房可视化工作基础上，海底捞继续开展小包装开货专项改善工作。小包装开货改变了过去成箱开货的方式，基于日配机制按需补充库存，保证物料供应的新鲜度，有效降低食安风险。
以数字化和新技术，提升食品安全把控能力，提前排除食安风险，也是海底捞长期努力的方向。2021年以来，海底捞先后试点净菜、央厨直配菜“一菜一码”、门店菜架信息化、IKMS管理系统等，通过技术手段更高效地并解决食品安全问题。“主体责任制”管理信息系统的上线，标志着海底捞食品安全风险的数字化管理走上新台阶。
海底捞质量安全管理中心总监郭双喜强调了企业对食品安全的承诺：“海底捞坚持食品安全的高标准发展路线，致力于食品安全数据化的创新与进步。我们的目标是建立一个风险可控、过程可监控、合规的连锁餐饮食品安全体系。实时数据的线上化，将为海底捞的食品安全提供更强的赋能和保障。”
